Elaboração de nuggets de peixe semi-prontos para merenda escolar.
Os nuggets de peixe apresentam características favoráveis a sua introdução na merenda escolar: baixo custo; valor nutricional elevado; boa aceitação pelas crianças; facilidade de preparo e armazenagem. Ademais, a matéria-prima é obtida a partir de resíduos do processamento que possuem baixo valor comercial, o que contribui para a elevação da renda da piscicultura e redução dos impactos ambientais.
Primeiro nome
Elisabete Maria
Sobrenome
Macedo Viegas
Página na internet
Organização
FZEA - USP
País
Brasil
Nome da organização
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos – Universidade de São Paulo
Página da organização na internet
Telefone da organização
55 19 35654159
Endereço da organização
Av. Duque de Caxias Norte, 225 - Campus da USP - CEP 13635-900 – Pirassununga – São Paulo - Brasil
País da organização
Brasil
Name Your Project
Elaboração de nuggets de peixe semi-prontos para merenda escolar.
País onde se dará o foco de atuação
Brasil
Describe Your Idea
Os nuggets de peixe apresentam características favoráveis a sua introdução na merenda escolar: baixo custo; valor nutricional elevado; boa aceitação pelas crianças; facilidade de preparo e armazenagem. Ademais, a matéria-prima é obtida a partir de resíduos do processamento que possuem baixo valor comercial, o que contribui para a elevação da renda da piscicultura e redução dos impactos ambientais.
Página na internet
Por que a ideia é única e qual o diferencial em relação aos demais projetos do mesmo campo de atuação?
Foram desenvolvidas tecnologias de processamento de peixes de água doce oriundos do cultivo, na elaboração de produtos derivados de pescados de fácil preparo para utilização na merenda escolar. As principais vantagens de utilizar a polpa de pescado em relação ao filetado são a redução dos custos pelo maior rendimento em carne, a possibilidade de aproveitamento de diversas espécies e uma grande linha de produtos que podem ser comercializados, como: fishburger, salsichas, empanados e enlatados, tirinhas de peixe, nuggets, etc. O crescimento das tilápias em cativeiro ocorre de forma heterogênea, de forma que, no momento da despesca o produtor se depara com animais de diferentes tamanhos, muitas vezes abaixo do peso de comercialização. Neste estudo propôs-se o aproveitamento integral da tilápia, na elaboração de novos produtos aplicando-se a tecnologia de processamento da Carne Mecanicamente Separada (CMS), a partir de duas matérias-primas: dos resíduos do filetamento e, dos exemplares que não atingiram o peso comercial de abate (400gramas). As vantagens da presença de produtos a base de peixe na merenda escolar são a qualidade nutricional do alimento, a possibilidade de diversificar o cardápio e a aceitação por parte dos alunos. As desvantagens identificadas referem-se ao elevado preço do pescado, a aceitação e a presença de espinhos na carne. O produto desenvolvido supera as desvantagens do peixe no cardápio da merenda escolar, preservando suas vantagens; ademais, permite elevar a renda de estabelecimentos agropecuários que desenvolvem a piscicultura.
A sua inovação é patenteada?
Não
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Quais foram os impactos obtidos até o momento?
Foi desenvolvido um produto de boa aceitação e alto valor nutricional, que se mostrou adequado à demanda (merenda escolar) e economicamente viável. Por empregar matérias-primas de baixo custo de oportunidade, a produção dos nuggets de peixe pode elevar a renda dos produtores rurais. Até o momento, o impacto do projeto foi a geração de conhecimento sobre uma solução específica para melhorar a qualidade e aumentar a diversidade dos cardápios da merenda escolar. O impacto potencial depende do número de prefeituras que decidirem incluir o produto de peixe na merenda escolar e se for criada uma articulação entre produtores rurais de peixe, indústria de alimentos (que pode ser uma cooperativa de produtores), e prefeituras municipais, gestoras dos programas de merenda escolar. Em uma amostra de municípios da região de Pirassununga, observou-se que em média seriam beneficiados com a melhora da qualidade da alimentação escolar 13 mil alunos da rede pública de ensino por município que aderisse ao produto.
Problema
O consumo de pescado no Brasil é muito baixo quando comparado ao da carne bovina, não atingindo se quer 50% do que é recomendado pela FAO, que preconiza o consumo mínimo de 20kg de pescado/ habitante/ ano. A utilização de pescado na merenda escolar constitui-se em uma alternativa interessante para estimular o hábito de consumo deste alimento em crianças e jovens das escolas da rede pública no país. É bem conhecido que o aumento ou a diminuição do consumo “per capita” dos produtos de pescados são influenciados principalmente pelas condições sócio-econômicas da população, pelo grau de desenvolvimento da pesca, pela disponibilidade destes produtos no mercado e seu acesso físico e econômico, pela sua apresentação e qualidade, pelos gostos, preferências e hábitos de consumo, pelo conhecimento que se tenha das espécies, sua manipulação e sua preparação. A resolução CFE 015/2000 determina que a merenda escolar forneça no mínimo 15% das necessidades nutricionais diárias das crianças e adolescentes, da educação infantil, ensino básico e educação de jovens adultos. Os produtos de pescados podem perfeitamente suprir estas necessidades, pois são alimentos com alto valor nutritivo, excelentes fontes de proteína, cálcio, ácidos graxos insaturados (mais saudáveis) e vitaminas do complexo B. As proteínas de pescado apresentam elevado valor nutricional, com digestibilidade ao redor de 90%, coeficiente de eficiência protéica superior ao da caseína (2,9), sendo o escore químico de aminoácidos de 100% para diferentes peixes de água doce. O problema da merenda escolar é suprir parte importante das necessidades nutricionais dos alunos, dispondo para tanto de recursos escassos, em média R$ 0,75 por refeição.
Ações
Após ter desenvolvido com sucesso um produto que tem o potencial de melhorar a qualidade da alimentação escolar e favorecer a viabilidade econômica de estabelecimentos agropecuários que praticam a piscicultura, a FZEA/USP está capacitada para transferir a tecnologia para indústrias de alimentos e produtores rurais em regiões onde prefeituras municipais optarem por incluir o produto na merenda escolar. A etapa crucial, entretanto, não é a transferência da tecnologia, mas a criação de uma rede de atores capazes de construir a cadeia produtiva. O papel da prefeitura municipal é o de garantir a demanda e gerenciar a distribuição do produto. Uma indústria, que pode ser uma cooperativa de piscicultores, terá o papel de produzir o produto em quantidades suficientes para atender os programas de merenda escolar e, preferencialmente, gerar excedentes para outros programas públicos e para a venda no mercado. Para fazer a articulação entre prefeituras, piscicultores e indústria de alimentos será necessária a intervenção de uma organização parceira, possivelmente uma ONG.
Resultados
Os resultados esperados são (i) a criação ou fortalecimento da cadeia produtiva da piscicultura; (ii) a melhora qualitativa das refeições vinculadas a programas de merenda escolar; (iii) uma contribuição para a formação de hábitos saudáveis de alimentação e para o consumo consciente de alimentos por parte dos alunos da escola pública; (iv) redução da quantidade de resíduos sólidos na industrialização de pescados.
O que é essencial para que sua inovação seja bem sucedida nos próximos 3 anos?
No primeiro ano, a sensibilização e posterior decisão, por parte dos Conselhos de Alimentação Escolar e do poder executivo nos municípios, de introduzir o produto a base de peixe na merenda escolar. Até o segundo ano, os piscicultores devem estar organizados, possivelmente em cooperativas ou outras formas de organização, para fornecer matéria-prima para a produção dos nuggets de peixe. No terceiro ano, a planta para a fabricação dos nuggets deve estar em operação. A prefeitura deve ter concluído as adaptações necessárias na logística de distribuição.
Qual(is) seria(m) os obstáculos para a sua inovação?
O principal obstáculo é a inércia dos Conselhos de Alimentação Escolar e a falta de sensibilização do executivo municipal em relação ao fomento da piscicultura atrelado à melhora da qualidade da merenda escolar. Outros obstáculos importantes estão relacionados com a organização dos produtores rurais, pois a oferta de matéria-prima na região é essencial para o sucesso do projeto.
Quantas pessoas, por ano, são beneficiadas pelo sua inovação?
Mais de 10,000
Qual é a renda familiar média da comunidade que a sua inovação beneficia, em U$?
$100 ‐ 1000
A sua inovação influencia políticas públicas?
Sim
Em que fase está a sua inovação?
Fase de ideia
Sua organização é
Governamental
Sua inovação/iniciativa está vinculada a uma organização estabelecida?
Sim
Se "Sim", nome da organização
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos – Universidade de São Paulo
Há quanto tempo foi fundada a sua organização?
Há mais de 5 anos
Sua organização possui Diretoria ou Conselho Consultivo?
Sim
Sua organização possui alguma parceria não financeira com organizações sociais?
Sim
Sua organização possui alguma parceria não financeira com empresas?
Sim
Sua organização possui alguma parceria não financeira com o governo?
Sim
Conte-nos mais por que as parcerias acima são essenciais para a execução ou desenvolvimento da sua inovação
Precisamos de uma parceria com uma organização voltada para a formação de redes sociais, pois esse não é nosso foco (Universidade), nem temos desenvolvidas as competências para tanto, nem recursos para essa atividade. Mais que um empanado de carne de peixe, o nugget desenvolvido para atender as necessidades de programas de alimentação escolar é a materialização de uma rede de realcionamento de agentes locais (prefeitura, agricultura familiar, cooperativas e agroindústria), com benefícios na produção (inovação de produto), no consumo (educação alimentar) e no meio ambiente (redução de resíduos sólidos). Nesse sentido, precisamos da colaboração de agentes dispostos e capazes a desenvolver as redes sociais necessárias.
Quais são as três ações mais relevantes e necessárias para o crescimento da sua inovação ou organização?
(i) Envolvimento de prefeituras municipais em regiões aptas para a prática da aqüicultura; (ii) formação de organização de aquicultores, em cooperativa ou outra forma; (iii) Transferência de tecnologia e capacitação dos profissionais envolvidos, sobretudo os que vão atuar em contato com os alunos da rede pública na educação alimentar e no consumo consciente de alimentos.
Em que momento decidiu criar/liderar esta inovação? Conte-nos a sua história
O produto foi desenvolvido a partir de chamada de projetos realizada pelo CNPq, em conjunto com o Ministério de Ciência e Tecnologia e da então Secretaria Especial da Aquicultura e Pesca (Edital: MCT/SEAP/CNPq/CT-Agronegócio 02/2003 Processo: 50.4027/03-4). Para dar diretrizes à elaboração do produto, foram realizadas entrevistas com responsáveis pela implementação de programas de merenda escolar em 11 municípios da região de Pirassununga – SP. Os fatores que dificultam a introdução de produtos a base de peixe na merenda escolar são, segundo os entrevistados: (i) preço elevado; (ii) presença de espinhos na carne; (iii) intensidade da mão-de-obra requerida para o preparo do alimento; e (iv) logística de distribuição de produto perecível. Quanto ao último aspecto, um dos entrevistados mencionou o risco de intoxicação alimentar decorrente da má conservação do produto.
As entrevistas revelaram algumas tentativas de introduzir o peixe na merenda, porém sem continuidade. Segundo um dos relatos, foi fornecido o filé de Mapará por produtores da cidade, porém, houve a necessidade de parar o fornecimento devido à presença de espinhos na carne, o que causou grande preocupação do Conselho (CAE), apesar de ter recebido uma boa aceitação pelos alunos. Em outro município, há dois anos foi utilizado peixe moído (cação R$ 9,00 a 10,00/kg) nas EMEIs da periferia, porém houve problema com espinhos. Acredita-se que houve boa aceitação, mas além do problema com espinhos, o custo era muito alto, o que inviabilizou sua permanência na merenda escolar. De acordo com outro relato, foi feita uma tentativa de introdução do peixe na merenda escolar “há muitos anos”, com baixa aceitação, possivelmente pela forma de preparo (ensopado). Um município que atualmente oferece peixe (filé de piramutaba) na merenda escolar testou duas outras espécies anteriormente, a pescada e a merluza, rejeitadas pela presença de espinhos intramusculares. Embora algumas escolas tenham tido respostas negativas com o fornecimento de pescado na merenda escolar, todas são unânimes em apontar sua qualidade nutricional, e a disposição em introduzir um produto seguro e de fácil preparo. O produto foi desenvolvido para contornar as causas da não inclusão de peixe na alimentação escolar, além de contribuir para elevação de renda da agricultura familiar e da agroindústria, por meio do aproveitamento de resíduos do processamento de pescado.
Conte-nos a biografia do(a) inovador(a) social que criou ou lidera esta inovação
Possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade de São Paulo, mestrado em Zootecnia pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas. Possui o título de Professor Associado (Livre-Docente), desde 2004. Realizou estágio de pós-doutoramento em 2008, na Università degli Studi di Firenze, Dipartimento di Scienze Zootecniche, em Firenze, Itália. Atua como professor doutor em RDIDP, na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, campus de Pirassununga, SP. Tem experiência na área de Aquicultura e Recursos Pesqueiros , com ênfase em Piscicultura, atuando principalmente nos seguintes temas: nutrição e alimentação de peixes de água doce, processamento pós-despesca, conservação de pescado, aproveitamento de resíduos do processamento.
Como soube do Changemakers?
Contato pessoal do Changemakers/Ashoka
Se for de alguma outra fonte de informação, por favor, mencione o nome da organização ou da pessoa que indicou o Changemakers
 | Elisabete Maria Macedo Viegas enviou esta idéia. - 108 dias atrás |
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